Autor: Sue Wood

Specialist Ketogenic Dietitian, Matthew’s Friend Clinics

Sastav hranjivih vrijednosti maslinovog ulja naveden na nutritivnoj deklaraciji može biti različit, a sve više se navodi da količina masti u 100 grama maslinovog ulja iznosi 91-92 grama u usporedbi s uobičajenim na kojima se navodi da količina masti iznosi 100 grama na 100 grama maslinovog ulja.

Zbog čega je došlo do promjena i što to znači za oboljele i njihovu obitelj za vrijeme provođenja ketogene dijete kada je potrebno vagati svu količinu konzumirane hrane?

Sue kaže…

Izgleda da nutritivne deklaracije počinju odražavati kemijsku točnost proizvoda… Biljna ulja su ˝čista mast˝. Proizvodi ulja se uvijek prodaju s količinom izraženom u volumenu (mililitar, litra), a ne po masi (gram) stoga nutritivna deklaracija mora biti u skladu sa stvarnim vrijednostima hranjivih tvari u proizvodu.

Međutim, uspoređujući istu količinu u mililitrima, ulja su lakša od vode, a uzrok tomu je razlika u gustoći koja ovisi i o temperaturi. Na primjer 1 gram ulja može imati različiti volumen ovisno o njegovoj temperaturi. Između 15 i 25°C gustoća ulja je u rasponu od 0,91-0,93 g/mL. U usporedbi s vodom čija gustoća iznosi 1 g/mL, gustoća ulja je manja.

Jednostavno rečeno, 1 gram ulja na kuhinjskoj vagi ne znači da je stvarna količina proizvoda 1 gram ili ako se mjeri pomoću kuhinjskog pribora, npr. žlice, 1 mL ne znači da teži jedan gram!

Najvažnije je za vrijeme provođenja dijete biti dosljedan odabranoj metodi mjerenja. Ako se količina ulja uvijek mjeri na isti način, bilo u gramima ili mililitrima, svi obroci će ostati konstantni i osigurati istu količinu masti koja je potrebna u obrocima.

Za one koji provode klasičnu ketogenu dijetu već je potrebno vagati svu hranu koja se konzumira pa tako i čvrste masti* (maslo, mast) zbog čega se čini jednostavnije vagati i tekuće masti/ulja (maslinovo ulje, ulje srednjelančanih triglicerida, vrhnje**) na kuhinjskim vagama.

*Čvrste masti zagrijavanjem postaju tekuće, no to ne mijenja njihov sastav odnosno količinu masti sadržanu u proizvodu.

** Neke vrste vrhnja tučenjem prelaze u kruto stanje (zbog zraka), no to ne mijenja njihov sastav odnosno količinu masti sadržanu u proizvodu.

Za one koji provode modificiranu ketogenu dijetu, pri kojoj se potiče unos masti, ali nije specificirana količina u gramima, vaganje količine masti uglavnom nije potrebno (provjerite s vašim nutricionistom). Međutim i dalje je važno znati koja količina masti se dodaje u obroke. Zbog toga se u početku preporučuje vaganje količina masti, nakon čega se prelazi na procjenu porcija masti uz pomoć kuhinjskog pribora. Nakon nekog vremena, ovaj pristup može pomoći da samostalno procjenjujete porcije (˝od oka˝), no potrebno je periodično vagati namirnice jer samostalne procjene mogu odstupati od stvarne količine.

Dostupno na: https://www.matthewsfriends.org/wp-content/uploads/2021/02/Measuring_oilsFats_Infosheet2b.pdf